餐饮老板的九九八十一难-ab娱乐平台注册入口

2011年，一位来重庆采访的香港tvb记者在街上发现了一个现象:在重庆的每一家肯德基旁边，似乎都有一个村基。

不仅位置接近，村基的装修多以红白两色为主，中文名搭配csc三个字母，点餐服务西式除了菜单不同，csc村基地与肯德基有些尴尬对此，tvb记者嗤之以鼻:都说沿海城市有创新，原来我们内陆也有创新

香港记者还是跑得不够快，没怎么见过世面早在2007年，香村记就被来渝出差的沈南鹏相中，并成功获得红杉中国和海纳亚洲的投资mdash这两家机构未来在互联网投资圈呼风唤雨，也可见当年村基有多吃香

获得投资后，村基迅速扩张，并于2010年申请在纽约证券交易所上市创始人李洪和他的团队乘坐投行租用的私人飞机，陆续飞往香港，新加坡，波士顿，旧金山等地，向300多家基金公司进行路演，讲述中国连锁的崛起故事和要做中国的麦当劳的雄心

2010年9月28日上市当天，纽交所副总裁特意用一份中式饺子迎接了香村记的敲钟团队团队欢天喜地地敲响了上市交易的钟声，湘村记股价收于26.45美元，较16.50美元的发行价上涨近50%李红的身价甚至比张兰还高

6年后，村基被摘牌上市时投资人花10块钱买的，退市时还剩3块左右

这个以村庄为基础的故事并无新意就像无数连锁餐厅试图从地区走向全国一样，它的野心伴随着门店数量的增加而迅速下降门店难管理，食客挑剔，成本飙升，增收不增利helliphellip等待阻力一一出现在村民面前，好像是一个无形的天花板

这个天花板对于只有一两家店的餐厅来说，没有很强的存在感，但当连锁数量超过5家时，就不能忽视，50，会显狰狞，500，变成了一堵坚硬的空气墙，困住了几乎所有的中国餐饮企业，阻止了一切成为中国麦当劳的徒劳。

在一个民以食为天的国度，中国的餐饮业一直充满了故事，喧嚣和新鲜这个行业不仅培养了台湾省省有名的老公，还产生了新加坡首富英雄的餐饮儿女一波接一波的涌现

在中国烹饪实际上是一件很糟糕的事情。

01

周转率的故事

一个刚毕业的消费分析师，面对一个比自己大20岁的餐饮老板，经常用一个问题来给自己壮胆:你的单店模式是什么。

每个闻到葱花和油烟味的老板都想扩大融资，所以必须给单店模式这个词打100分的精神事实上，食物的味道五花八门，投资者很难判断哪种更受欢迎，即煲仔饭和黄焖鸡但是，单店模式是全球资本普遍使用的餐饮语言

要计算单店模式，中餐馆老板首先要更换传统的厨房用语，如煎，煮，炖，焖，烤等用新的现代餐饮术语:人效，平效，品效，时效，动线，复购，客单，sop，sku，ofc，到期良品率，净料率，成本率helliphellip还有最火的词mdashmdash周转率

周转率不是衡量一家餐厅能否盈利和扩张的唯一指标，但一定是最有名的原因在于，跨公司观察一家餐饮公司的边际效益足够简单和普遍，其外在表现是可以引起传播效应的排队等号，是资本市场和媒体的最爱

当然，在中式餐饮的早期，没有人在意翻台率。

中国第一代餐饮大王是以全聚德为代表的国有餐厅在80年代，他们出现在新闻联播里的概率远远高于出现在大街上的概率游客一半是官方宴请，一半是外国游客在那个去餐馆需要粮票的年代，普通人根本买不起

《陈晓卿圆桌学校》第二季讲了一个80年代北京某国营酒店的笑话，墙上贴着绝不无故殴打顾客，让人感到温暖所以当时的离职率，西方资本主义的那一套，是绝对没有的，国营服务员大姐的离职率确实可以统计

20世纪80年代的国营旅馆

第二代餐王属于顺丰，净雅，湘鄂情，俏江南它诞生的背景是20世纪90年代的两次大变革一是1995年中国正式实行五天工作制，人们工作之外的娱乐越来越多，二是1994年开始的分税制改革，跑部钱进养肥了一批所谓的高端餐饮连锁企业

最终代表是湘鄂情，其核心能力不是翻台，而是选址:湘鄂情定慧寺店距离总参办公室200m，月坛店距离发改委300m，西单店干脆开在武警招待所的院子里这个能力最后送去了一个比315晚会mdash还猛的节目，mdash中央纪律检查委员会纪录片

2012年八项规定出台后，中高端餐饮的老故事彻底告一段落一批大众餐饮连锁企业，在湘鄂情南部，已经接掌了餐中之王的位置支撑他们的不再是中华老字号牌匾和三公消费者—政府—企业关系，而是从冷链技术到中央厨房的一整套工业化餐饮体系

当餐厅管理的效率指标可以量化的时候，离职率就成了媒体，vc，餐厅老板口中的主角和高频词汇。

这也是无奈的选择mdashmdash提高换手率不容易，优化其他指标更难比如提高客单价和成交率可以增加效益，但是对于恩格尔系数还在30%以上的中国来说，涨价无异于找死消费者选择花时间排队，而不是花钱省时间

此外，有一个奇怪但有趣的现象，那就是越多的人在商店排队，这是中国消费者的心理mdash羊群效应，排队越来越多为了制造排队，有排队的餐厅会觉得值得很久，而没有排队的餐厅会被大多数消费者挡在门外

如何提高离职率企业还可以用小学数学知识详细拆解用餐时间:用餐时间=找地方 点餐时间 备餐时间 送餐时间 用餐时间 结账时间 刷牙，聊天，磨蹭时间追求极致的翻台率，需要从每个环节花时间

于是，一场围绕换手率的精彩比赛开始了。

02

工业化食堂

寻求翻桌的餐厅有时就像渣男的餐厅:我希望你经常来，但我希望你不要呆太久打完扑克最好赶紧离开，这样他就可以约下一桌了

为了达到这个目的，一方面餐厅必须要有一套真本事，不管是口味还是性价比，总要有一套能吸引顾客排队的绝活毕竟没有人排队的餐厅连翻桌的基础都没有，但另一方面，从你进店的那一刻起，餐厅就设计了无数的套路，让你跑得飞快

还有顾客甄别法，如香港上市公司九毛九旗下的泰尔酸菜鱼，明确规定用餐时不接待4人以上，并强调本店不接受分桌，不加座，从而隔离了大量边吃边聊的顾客，疫情发生前的2019年其离职率为4.8。

有隐含结帐ab娱乐平台注册入口的解决方案比如你在餐厅吃饭，如果发现服务员特别上心，你会在吃完一道菜后马上过来收盘子不要想太多一方面，他们真的在保持桌子干净，另一方面，他们在通过频繁收空盘子来提醒你快速吃完，然后快速结账

还有想把人大赶出去比如在一家餐厅的高峰期，几个服务员会穿上特别的服装，背着收音机，高分贝播放快节奏的流行歌曲后面的服务员会和他们一起跳舞，既营造了年轻的氛围，也让顾客不自觉地加快了用餐速度

有一种制造拥挤的大方法比如很多餐厅在装修的时候会额外安装一个推拉隔断，可以把1/3左右的餐厅隔开店里人少的时候就拉起这个屏障，故意缩小餐厅的营业面积餐厅的人气看起来很高，甚至可以在剩余空间满了的时候制造排队

这些都是小事件，要真正提高翻台率，还是需要在菜品上下功夫。

第一种方法是减少sku，也就是减少菜肴的种类一方面可以减少顾客选择的时间，另一方面可以减少准备饭菜的时间，减少厨房面积，减少对厨师的依赖当然，在降低sku的同时也要保持一两款爆款产品，否则消费者很难买单

以前大部分中餐厅都是几百个sku，菜单都是厚厚的一摞现在，在大多数中国连锁餐厅，菜单往往是一张薄薄的纸，sku将减少到30或20不过，有些快餐连锁，比如拉面，烤鱼，米粉，饺子，菜品不到10个也就不足为奇了

第二个手段是加速吃饭有很多方法可以做到这一点例如，西贝的主打菜牛大骨是提前做好的，顾客下单后几分钟就可以上桌西贝的其他菜肴大多是易于制作或半成品不然服务员哪里敢用沙漏给你计时

更快的用餐速度是使用烹饪袋连锁的中央厨房会把菜品一个个拆开，通过中央厨房做成预制袋，然后用冷链配送到门店，门店只留最后一道工序优点是成本低，送餐快，口味统一，缺点是顾客无法知晓

第三种手段，选择赛道，赢在起跑线上比如火锅赛道，远远优于其他菜系，所以也产生了数量最多的大型企业拉面，米粉，饺子，炸鸡等品类渗透率高，消费频率高，不需要再进行市场教育，也是一个很好的赛道

近两年刷屏的餐饮品牌，如老乡鸡，陈相贵，马继勇，饭先生等，基本上已经把能用的都用上了mdashmdash赛道选择，爆款产品策略，sku降低，店内流程简化，自助服务等等他们是中国最新一批冲向麦当劳高塔的玩家

不遵循这些策略的食品企业，只会被率先这么做的企业杀死。

如果你回头看看这些所谓成功的中国连锁餐厅，你会发现一个有趣的事实:用餐有排队，菜品sku有限，用餐时间仓促，基本都是自助，食物通常不贵且满足基本碳水化合物mdashmdash这不是学校食堂还是工地食堂。

但如果一个餐饮企业不仅能保持极高的离职率，门口还能排起等号的长队，效率堪比工业食堂，还能给工人带来品质生活的错觉，甚至愿意在tik tok的小红薯朋友圈打卡如果这样做了，这个企业能高枕无忧吗

答案可能是否定的或者换句话说:当你把一个餐饮企业做到极致时，一切可能仍然是徒劳的

03

舌尖上的诅咒

能把中式餐饮做到极致的，只有海底捞mdashmdash激励了无数餐饮企业，却也预示了他们的命运。

海底捞以前什么牛逼就不用说了下面是一位投资人的评价:目前所有餐饮企业在业务创新方面都无法超越海底捞它的存在让天空下的其他山脉都显得相形见绌，在质量控制，员工激励，供应链，管理机制等方面都无法超越

海捞被资本市场奉为神话，也成为中国餐饮界的一盏明灯虽然都说学不会，但无数餐饮老板心中都有一个长大了我就是你的梦想他们特别羡慕的是，在不断扩张门店的情况下，海捞的周转率能长期保持在4到5之间

这个周转率带来了难以想象的红利比如海底捞很多门店的租金收入比只有5%，也就是说只有5%的收入用来交租金，而行业平均水平是10%—15%很多商场的房东都愿意给海底捞减免房租，因为可以给商场带来流量

2010年，海底捞只有51家门店的时候，张勇对自己的翻台率充满了自豪:很多人学不会海底捞，就是翻不了台，但是会亏钱我赚的是最后一点，当着我的面付给员工和供应商，公司的利润在于盈余

到2020年，海底捞将逆势扩张门店，让市场疯狂在逻辑疫情下，小餐饮被清理出去，购物中心的摊位以优惠价格出租，海底捞趁机抄底，必有厚报今年海底捞新开门店544家，超过前两年的总和，市值4500亿港币

但突然之间，海底捞的周转率从同店4.8次/天下降到2021年同店3.5次/天，明显下降。

是扩张导致了质量下降吗恐怕不行作为海底捞的黑海会员，我基本上每个月都会吃海底捞感觉海底捞的菜品味道没变，饱和的服务没变，尴尬的没变，社交的死，但是最爱的生日歌

纯粹是受疫情影响吗恐怕不行事实上，在疫情几乎平息的2020年下半年和2021年上半年，海底捞大量老店的翻台率出现下降，而同期网络名人中很多新品牌却大踏步前进，翻台率迅速恢复甚至创新高

火锅行业是不是到了天花板恐怕不行众所周知，火锅行业的集中度很低海底捞虽然是这个领域的第一连锁，但市场份额可能不到4%一大批腰部竞争对手，如巴奴，楚池，佩杰，周世雄等新品牌，还在全国各地跑马圈地

原因可能是海底捞自己最不愿意承认的:顾客可能不那么喜欢吃。

资本和餐饮老板在寻找中国麦当劳的时候，往往会有一种错觉，认为中餐和西餐一样，一旦标准化，就能形成马太效应，引领效应尤为明显像麦当劳汉堡王肯德基等巨头，菜品不用更新也能存活几十年

但是中餐的不同之处在于中国人有太多的东西可以选择即使是饱腹感的食物，中国人也有面食，米粉，包子，饺子，盖浇饭等选择，而每个品类又有几十个甚至几十个细分而且人均100元以上的选择多得让外国人瞠目结舌

在中档火锅这个品类中，海底捞的口味虽然稳定，但远没有达到统一国人味蕾的程度其同价位的竞争对手竞相求新，不断推陈出新挑逗食客当你对千篇一律的口味和服务略感厌倦的时候，很难不把腿伸进别的店

海捞不是没有意识到这个问题，也在不断开发冒菜，面食等产品可是，它进入的每个领域都有最好的竞争对手建立一个新品牌有那么容易吗中式餐饮不能像麦当劳70年，只有几个核心sku能永远留着食客的胃

所有的中国食品企业都会面临海捞所面临的问题一旦食客口味发生变化，那些提高成交率的努力就不堪一击了

有人可能会争辩说，人们会一直喜欢拉面，饺子，1: 1米饭，这些基本品类会一直延续下去这其实低估了中国餐饮的创新速度mdashmdash你的拉面再好吃，恐怕也会有改良创新的对手比你便宜味千拉面和庆丰包子的案例摆在眼前

周转率和单店模型中的指标可以预测一个公司的利润，但无法预测食客的味蕾越是美食沙漠国家，越有可能出现长盛不衰的连锁餐厅mdashmdash食客要求低，容易满足，但对于美食繁华的国家，餐饮业自然可能会分散

中餐的博大，对国人来说是舌尖上的幸福，对餐饮企业来说却是舌尖上的诅咒。

04

第八十一难餐饮

徐新曾经问过一个前来求教餐饮投资经验的vc同事:你不放弃餐饮轨道吗。

这种情绪是有原因的2007年，徐新今日资本投资真功夫，也曾经挖中国麦当劳愿望功夫当时叫中国餐饮标准化第一品牌却陷入离婚，撕逼，入狱等一系列狗血事件现在商店仍然存在，这种势头早已不复存在

几十年来，无数企业试图打造餐饮帝国，但这个行业埋葬了太多曾经的名字，从荣华鸡，红高粱，茶玛特，到中端的小肥羊，谭鱼头，金钱豹，再到高端的静雅，湘鄂情，俏江南，无数人因此丧命。

伴随着老乡记，陈相贵，饭先生的迅速扩张，曾经的真功夫，永和大王，味千拉面都在摇摇欲坠沈南鹏投资村基，徐新投资真功夫的时候，可能没有想到会衰落的这么快，但是这些年投资新消费的人，有哪些坑在等着他们呢

2020年后，从苍蝇馆子到连锁巨头，餐饮行业再也没有什么轻松，轻松的事情了。

那些夫妻老婆店，不仅要避开各种加盟巨坑，还要起早贪黑做做饭生意就算一切顺利，大部分也只能赚夫妻俩的工资，那些小规模的餐饮企业，要应对的是囊中羞涩不接受涨价的消费者，还有食材，人工，房租这三座大山

还有那些翻遍万卷书把单店模式打磨到极致，把翻台率做到极致，已经形成规模的大型连锁餐厅，要警惕消费者口味的变化他们已经可以从远处看到麦当劳的塔尖，但是舌尖上的诅咒会像空气墙一样挡住他们

黑天鹅对他们一视同仁:5月的上海，连锁店的企业家在朋友圈里发泄，羊肉馆的小老板在铁板后面呐喊。

在中国做餐饮，可能就像90年代的连锁餐饮红高粱正如创始人乔颖写的自传所预言的:主标题是我挑战麦当劳，副标题是一本写在监狱里的励志书中餐馆老板注定要经历八十一难

全文。